커피 원두 건조 아프리칸 베드, 커피 껍질 활용 카스카라

모든 커피는 건조된다

커피 정제에는 여러 가지 방식이 있지만, 모든 정제 방식에서 공통적으로 반드시 거쳐야 하는 과정이 있다. 바로 건조다. 건조 전 생두의 수분은 40%가량인데 건조를 통해 10 ~12%까지 말려야 한다. 축축하고 따뜻한 생두 더미에서 곰팡이나 박테리아가 자랄 수 있으므로 주기적으로 생두를 뒤집어주고 통풍, 온도, 습도, 빛 등 모든 것에 주의를 기울여야 한다.

 

커피 정제에 대한 자세한 내용은 아래글을 참고하면 된다. 

 

파치먼트 뜻 의미 커피 원두 정제 내추럴 정제 워시드 정제 펄핑

 

 

건조장은 가장 단순하고 저렴하며 오래된 방식을 따른다. 건조장에 5~6cm 두께로 커피를 펼쳐놓고 고른 통기와 일조를 위해 매시간마다 갈퀴로 뒤집어준다. 아프리칸 베드(African Bed)라는 명칭으로도 알려진 건조대 또한 점점 더 널리 쓰이고 있다. 아프리칸 베드는 나무로 기둥과 뼈대를 만들고 그 위에 얇은 그물망을 놓아 만드는데, 가장 큰 장점은 바로 통기성이다. 바닥과 떨어져 있어 공기가 더 잘 통하기 때문에 건조장 바닥에 널어놓고 말릴 때처럼 자주 뒤집어주지 않아도 된다.

아프리카 등 더운 지역에서는 한낮의 태양이 워낙 세기 때문에 그 영향을 조절하기 위해 다양한 방법을 고안할 수밖에 없다. 이러한 지역에서는 생두를 그늘에서 한 번 말린 후 햇빛에 건조하며, 수분이 너무 많이 증발되는 것을 막기 위해 생두를 수북이 쌓아놓는다. 뒤로 갈수록 수분이 느리게 증발해야 커피의 질이 좋아진다는 것이 일반적인 견해다.

기계로도 건조할 수 있다. 기계를 활용해 건조하면 자연건조를 하는 것보다 품질을 일정하게 유지할 수 있어서, 날씨가 변덕스러운 지역에서는 이 점이 매력적으로 다가올 수밖에 없다. 게다가 12-24시간이면 건조가 완료되므로 시간 또한 크게 절약할 수 있다. 그러나 문제는 역시 비용이다. 대부분의 커피농장은 건조기를 구매하는 것보다 시간이 좀 들더라도 저렴한 노동력을 활용하는 편이 훨씬 경제적이라고 판단한다.

건조가 끝난 커피콩은 얇은 파치먼트에 싸여 있는 상태다. 파치먼트는 심한 온도나 습도 변화가 있지 않는 한 외부로부터 생두를 보호해 준다. 파치먼트를 제거하지 않은 채로 몇 주 정도 휴지기를 갖는 게 일반적인데, 최대 3달을 넘기지 않는다. 하지만 여기에도 예외는 있어서, 인도네시아에서는 커피 열매의 건조가 완료되기 전에 파치먼트를 제거한다. 파치먼트를 벗긴 녹색의 생두를 10~12일 정도 잘 말려주면 묵직하면서도 토양의 맛이 느껴지는 커피가 탄생하는데, 이러한 정제와 건조 방식을 '수마트라식'이라고 부른다.

커피 껍질, 어떻게 쓰일까

그렇다면 정제 후에 남는 것들은 어떻게 될까? 커피 열매에서 커피콩이 차지하는 중량이 20% 내외이므로 정제 후에 버려지는 부분이 무척 많으리라고 짐작할 수 있다. 일부 국가에서는 과육을 비료로 재활용하기도 하지만, 워시드 정제에서 발생하는 어마어마한 폐수와 커피 점액질로 인한 오염이 전 세계적으로 문제가 되고 있다.

일부 생산자들은 커피 열매의 과육을 말려 차로 우려내 마시는 카스카라(Cascara)를 만들기도 한다. 카스카라는 말린 크랜베리와 비슷한데 카페인이 함유되어 있어 조금 더 강한 느낌을 주며, 맛은 들장미 열매 차와 유사하다.