커피 맛과 커피 추출 수율과 비율

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커피 맛을 평가하는 과학적 기준, 추출 수율과 추출 비율

뽑아낸 커피의 세밀한 농도와 수치를 재는 기준이 존재한다. 하지만 현실에서는 이런 것을 따지지 않고 또 다소 전문적인 내용이므로 여기서는 그런 것이 존재한다는 것만 알고 넘어가도 좋다.

추출 수율 : 원두의 성분이 얼마나 녹아 나왔는가?

추출을 측정하는 가장 좋은 방법은 바로 수율이다. 수율이란 원두의 전체 성분 중 물에 용해되어 커피 음료의 일부가 된 성분의 비율을 뜻하며, 무게를 기준으로 측정한다.

수율은 추출이 얼마나 효과적으로 이루어졌는지를 보여주며, 추출된 커피의 균형성을 가늠해 볼 수 있는 지표가 되기도 한다. 드립커피보다 에스프레소가 훨씬 더 진하기 때문에 추출 수율이 높을 거라고 생각하겠지만, 수율은 물의 양에 대한 커피 성분의 비율이 아니기 때문에 둘의 수율이 크게 차이가 나지는 않는다.

 

추출 수율이 어느 정도일 때 커피의 맛이 좋아지는지에 대해서는 지난 50년간 다양한 연구가 진행되었다. 원두의 건조 중량 중 3분의 1 가량은 가용성성분, 측 추출할 수 있는 성분이다. 그러나 모든 성분이 커피 맛에 도움이 되는 것은 아니다. 전문가들은 대부분 수율이 18%에서 22% 일 때 커피의 맛이 가장 좋다는 결론을 내렸다. 이는 전체 가용성 성분 중 절반가량만 녹여내는 것이 바람직하다는 말이다. 그 이상, 혹은 이하의 수율은 과다 추출이나 과소추출로 분류된다.

●수율 18% 이하(과소 추출) : 신맛이 돌고 밋밋하며 맛이 연하고 묽다.

●수율 22% 이상(과다 추출) : 텁텁한 재 냄새가 나며 맛이 쓰고 떫다.

참고로 18~22%라는 수치는 어느 날 갑자기 하늘에서 뚝 떨어진 것이 아니고, 수많은 연구를 통한 커피 샘플에 대한 감각 분석을 바탕으로 도달한 결론이다. 그러나 물론 어느 규칙에나 예외는 있으며, 결국 품종이나 로스팅 방식에 따라 최적 수율은 달라질 수밖에 없다.

일부 커피는 추출 수율 16%에서는 산뜻하고 깔끔한 과일 향을, 수율 20%에서는 잼 같은 달콤한 향을 내기도 한다. 일각에서는 16%와 20% 일 때 가장 맛있으며, 그사이의 수율은 피해야 한다는 주장도 있다.

추출 비율 : 얼마의 원두에서 커피가 얼마나 나왔는가?

커피 제조 시 주의해야 할 또 다른 요소는 바로 추출 비율이다. 추출 비율은 '추출에 사용한 원두의 무게’ 대비 '최종적으로 추출된 음료의 무게' 비율이며, 추출된 커피의 농도를 보여주는 지표가 되기도 한다.

일반적으로 에스프레소의 추출 비율은 1:1.5다. 이는 원두의 무게를 1로 봤을 때 추출된 음료의 무게가 1.5라는 의미로, 원두 20g를 사용해 에스프레소를 30ml 정도 추출한다는 것을 뜻한다. 프렌치프레스로 추출한 커피의 경우 대개 1:15 비율을 지키므로, 원두 20g이 음료 300ml가 된다.

하나 강조하자면, 엄격한 기준으로 봤을 때 추출 비율은 '추출에 사용한 물의 무게'가 아니라 '추출되어 나온 음료의 무게’ 다. 두 무게가 같다고 생각할 수도 있지만, 물이 분쇄된 원두를 통과하며 일부가 흡수된다는 사실을 간과해서는 안된다. 원두 1g당 물 2ml가량이 흡수된다.

인간의 혀가 가장 정확한 측정 도구

 

지금까지 복잡한 수치와 비율에 대해 다뤘지만, 가장 중요한 것은 결국 우리가 느끼는 '맛'이다. 물론 공식과 도표도 맛의 지표가 될 수 있지만 우리에게는 아주 오래전부터 활용해 온 더 좋은 지표, 즉 코와 혀가 느끼는 맛이 있다. 인간의 감각은 그 어떤 전자 굴절계보다 민감하며, 맛있는 커피란 결국 각자의 입맛에 맞는 커피다. 커피를 추출한 후에는 천천히 음미하며 맛있게 느껴지는지 생각해 보고, 결과가 만족스럽다면 그 커피를 추출하기까지의 과정을 꼼꼼히 기록해 두자.

커피를 분석하다 보면 마치 과학의 잣대로 예술을 평가하는 것처럼 느껴져서 불편할 때도 있다. 그러나 정말로 맛있는 커피를 만들기 위한 모든 요소를 섭렵하기 위해서는 과학적 기술과 예술적 접근이 동시에 필요하다는 점을 명심하자.