맛있는 커피 에스프레소 추출 방법 조건 시간 추출 온도 원두 신선도

반응형

커피의 꽃, 추출의 과학적 지식 쌓기

커피 제조에서 가장 중요한 부분을 차지하는 것은 추출이며, 우리가 커피를 만들 때 여러 변수들을 조정해 가며 애쓰는 것 또한 결국은 추출을 돕기 위한 행동이라고 볼 수 있다.

추출, 그저 물만 내린다고 되는 게 아니다

커피 제조 방법은 다양하다. 그러나 방법을 막론하고 좋은 커피를 만드는 핵심은 커피의 성분을 잘 추출(Extraction)해내는 기술이다. 커피를 서툴게 추출하면 쓴맛이나 신맛, 떫은맛이 너무 과해질 수 있고, 아니면 너무 묽거나 밍밍해질 수 있다. 훌륭한 추출은 원두의 훌륭한 맛을 아낌없이 이끌어낸다. 이렇게 만든 커피에서는 원두의 품종과 원산지, 정제법과 로스팅 스타일이 만들어낸 특징을 하나하나 선명하게 느낄 수 있다.

추출을 통해 물에 녹아 나온 원두 속의 고체와 기체는 향미 성분으로서 커피의 맛을 이루고, 물에 녹지 않는 미세한 섬유질 입자와 지방 성분은 커피의 바디감과 촉감을 이룬다.

추출만큼은 아니지만 농도(Strength) 또한 중요하다. 인스턴트커피 포장지에 표기되어 있는 커피의 강도(Strength)와 헷갈릴 수 있는데, 인스턴트커피의 강도는 쓴맛의 정도를 표현한 것이고 추출 커피의 농도는 커피 안에 들어 있는 물이 아닌 성분의 비율을 표현한 것이다. 당연한 말이지만 추출 시 물과 원두의 비율(추출비율)에 따라 커피의 묽기와 농도가 결정되므로, 선호하는 커피맛에 따라 비율을 잘 조절해야 한다.

자세한 내용은 아래 영상을 참고하면 좋다.

완벽한 추출을 위한 조건

완벽한 추출을 위한 추출 비율은 하나로 정해져 있는 것이 아니다. 다양한 비율에서 원두의 성분을 훌륭히 이끌어내기 위해서는 추출에 영향을 미치는 무수한 요소를 고려해야 한다.

가장 큰 영향을 주는 두 요소는 원두의 분쇄도와 물과 접촉하는 시간이다. 균형미가 뛰어난 맛있는 커피를 만들기 위해서는 이 두 요소 사이의 균형을 찾는 것이 중요하다. 원두의 양과 분쇄도, 추출 시간을 바꿔가며 다양한 실험을 통해 나만의 커피 맛을 찾아가는 것. 이것이야말로 커피를 만드는 재미가 아닐까?

추출 시간

에어로프레스(Aeropress)로 커피 1잔을 추출한다고 가정해 보자. 정해져 있는 것은 아무것도 없다. 적절한 추출 시간과 분쇄도 범위 내에서 마음껏 다양한 시도를 통해 맛있는 커피를 만들어가면 된다. 추출 시간은 여과식 커피(Percolated Coffee) 제조에서 영향력이 큰 요소다. 여과식 커피는 분쇄한 원두에 물을 붓고 여과시켜 추출하는 모든 커피를 지칭하는 말로, 에스프레소, 필터커피, 모카포트 커피 등이 이에 해당된다. 여과식 커피 제조에서는 추출비율과 원두의 분쇄도, 추출 시간 등이 서로 밀접하게 연관되어 있는데, 이는 분쇄된 원두가 물의 흐름을 가로막는 장애물 역할을 하며 추출이 이루어지기 때문이다.

추출 온도

또 하나 중요한 변수는 추출 온도다. 일반적으로 물질의 반응 속도는 온도가 높아질수록 빨라진다. 이를 커피에 대입해 생각해 보면 추출 온도가 높을수록 추출 속도가 빨라진다는 결론을 내릴 수 있다. 추출온도가 중요한 이유는 또 있다. 원두에 함유되어 있는 다양한 성분들이 녹아 나오는 온도가 다르기 때문이다. 예를 들어 카페인은 낮은 온도인 30℃에서도 잘 녹아 나오지만, 일부 떫은맛 성분은 100℃부터 녹아 나오기 시작한다. 그래서 추출에는 95℃가 넘는 물을 사용하지 않는다.

자극

그 밖에 추출 중인 커피액을 젓는 등의 방식으로 자극(Agitation)을 가하는 것도 추출에 영향을 주는 요소다. 에스프레소의 경우 강한 압력으로 물을 커피층 사이로 밀어내는 것이 이 자극에 해당된다. 홍차를 우릴 때 티백을 저어주면 더 빨리 우러나는 것을 본 적이 있을 것이다. 커피 제조 시에도 물을 통한 자극으로 추출 과정의 효율을 높일 수 있다.

자극 방법은 드립시 추출액을 빠르게 저어주는 것부터 원두를 적시고 물을 부을 때 특정한 패턴을 사용하는 것까지 다양하다. 일부 바리스타는 물을 따를 때의 동작이나 패턴이 추출에 큰 영향을 준다고 생각하며, 이를 매우 중요하게 여기기도 한다. 세상에 물 따르는 방식이 수도 없이 많다는 점을 생각해 보면 커피 추출법을 다른 사람에게 알려주는 것이 얼마나 힘든 일인지 새삼 깨닫게 된다.

원두의 신선도

원두의 신선도 또한 고려해야 한다. 볶은 지 얼마 안 된 너무 신선한 원두를 분쇄해 추출하면 원두에서 배출되는 강한 이산화탄소의 힘 때문에 물과 커피가 제대로 접촉하기 어렵다. 에스프레소용으로 사용할 원두는 로스팅 후 최소 5일 정도의 휴지기를 거쳐야 한다. 그렇지 않으면 필터 바스켓 속의 원두 입자에서 나오는 이산화탄소 때문에 커피가 제대로 추출되지 않는다. 이런 현상은 에스프레소뿐 아니라 모든 커피에서 나타날 수 있으므로, 로스팅 후에는 원두 내부의 이산화탄소가 어느 정도 배출될 수 있도록 최소 12시간이 지난 후에 사용하는 것이 좋다.