커피원두 서툰 분쇄는 커피를 망친다 커피분쇄기의 역사

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커피 원두 서툰 분쇄는 커피를 망친다

많은 이들이 좋은 커피를 만드는 데 필요한 것은 단순해 보이는 분쇄보다는 그 뒤에 오는 추출 기술이라고 생각하지만, 로스팅을 마치고 민감한 상태에 있는 원두를 서툴게 분쇄했다가는 커피의 맛을 망칠 수 있다.

분쇄 정도에 따라 커피의 맛이 달라진다

분쇄는 원두 입장에서는 돌아오지 못할 다리를 건너는 것과 마찬가지다.분쇄 후에는 산화가 급속히 진행되어 금세 신선함을 잃기 때문이다. 그래서맛있는 커피를 만드는 가장 효과적인 방법은 원두를 분쇄한 후 바로 추출하는것이다. 미리 갈아놓은 원두로 만든 커피와 비교했을 때 월등히 뛰어난 커피맛을 느낄 수 있다.

분쇄를 거치면 원두가 작은 입자가 되어 물에 닿는 면적이 넓어지고 원두내부의 다공성 구조가 밖으로 노출된다. 이것의 정도에 따라 커피 맛도 달라진다. 너무 미세한 입자(미분)는 추출은 빨리 되지만 자칫하면 과추출될 수 있고, 거칠게 분쇄하면 추출이 느려진다. 그래서 모든 입자가 정확히 같은 무게와 같은 표면적으로 분쇄되는 것이 가장 이상적이지만, 이는 말 그대로 이상에 불과하다.

원두에 뜨거운 물을 부어 통과시켜 추출하는 여과식 커피에는 비교적 곱게 분쇄한 원두를 사용하는 것이 좋다. 물이 원두 입자 사이를 통과하는 동안에만 커피 성분과 접촉하기 때문이다. 일반적으로 원두를 2배 더 곱게 분쇄하면 추출 속도는 4배 빨라진다. 표면적이 넓어 물이 커피 내부의 향미 성분에 더 잘 접근할 수 있기 때문이다.

프렌치프레스 등을 이용한 침출식 커피 제조시에는 원두 입자의 크기만 생각하면 된다. 어차피 원두와 물의 접촉 시간은 커피를 만드는 사람이 결정하는 것이기 때문이다. 침출식 추출에는 주로 굵게 분쇄한 원두를 사용한다. 너무 고우면 원두 입자가 필터를 막아 피스톤을 끝까지 내리기 어려운 경우가 많기 때문이다.

분쇄는 커피의 맛을 좌우하는 중요한 요소지만, 사실 원두를 얼마나 곱게, 혹은 굵게 갈아야 하는지를 타인에게 말이나 글로 정확히 알려주는 것은 거의 불가능하다. 그래서 스페셜티 커피 업계의 가장 큰 이슈 중 하나는 분쇄 정도를 정확히 표현하고 설명할 방법을 찾는 것이기도 하다.

분쇄기의 역사는 절구에서 시작되었다

 

처음 원두 분쇄에 사용된 도구는 절구와 절굿공이였다. 아랍인과 오스만인들은 질 좋은 절구를 숭배하다시피 할 만큼 중요하게 여겼다. 절구의 마모자국이나 사용 흔적은 좋은 품질의 상징으로 여겨졌고, 관리를 잘한 오래된 절구는 시장에서 비싼 값에 팔려나갔다. 12~13세기에는 단순한 디자인의 분쇄 맷돌이 등장했는데, 아마 원두 전용은 아니고 다른 것들을 분쇄하는 데도

함께 사용됐을 가능성이 높다. 오목한 석기 위에 둥근 돌을 올린 상태의 이 맷돌은 손잡이를 달아 작동을 조금 편리하게 만든 정도가 디자인의 전부였다.

내부에 금속 부품을 장착한 최초의 커피 전용 분쇄기는 16세기의 시리아, 정확히는 다마스쿠스에서 처음 등장했다. 당시 다마스쿠스는 날카로운 강화강철 검과 칼의 제조 기술로 전세계적인 명성을 누리고 있었다. 다마스쿠스에서 개발된 커피 분쇄기는 커피의 인기가 높았던 터키로 옮겨가며 다듬어졌고, 이러한 개선 작업을 거쳐 17세기 중반 터키식 분쇄기가 처음 등장했다. 이것은 250년이 흐른 지금까지 수동커피 분쇄의 조상 역할을 톡톡히 하고 있다. 실제로 당시의 터키식 분쇄기를 보면 오늘날 우리가 여행용으로 즐겨 찾는 휴대용 분쇄기와 상당히 유사한 모습이다.

터키식 분쇄기는 프랑스와 영국으로 건너가 서랍식 분쇄기로 진화했다. 이들 분쇄기는 기본적으로 터키식과 작동 원리는 같았으나, 분쇄된 원두가 모이는 아랫단에 나무로 서랍을 달아 커피 가루를 쉽게 꺼낼 수 있게 만든 점이 달랐다. 그래서 서랍식이라는 이름이 붙여졌다.

유럽 문헌에 커피 분쇄기가 처음으로 등장한 것은 1665년경이다. 당시 한 잡지에 실린 광고를 보면 니콜라스 브룩(Nicolas Brook)이라는 사람이 “원두를 가는 분쇄기를 제작할 수 있는 사람은 자신뿐"이라며 “1대에 40~45실링에 판매한다"고 홍보하는 내용을 볼 수 있다. 18세기와 19세기를 거치며 다양한 형태의 분쇄기가 출시되었다. 크기도 식탁 위에 놓고 쓸 수 있는 소형 분쇄기부터 거의 식탁만한 대형 분쇄기까지 다양했고, 종류도 휴대형부터 벽걸이형까지 다양했다.

 

분쇄 기술은 지속적으로 발전했지만, 놀랍게도 19세기 중반에 이르기까지 절구를 더 선호하는 이들이 많았다. 프랑스의 미식가 장 앙텔므 브리야 사바랭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)은 《미식 예찬(Physiology of Taste, 인류 식생활사와 음식에 대한 경험을 기록한 책)》(1825)에서 "분쇄기로 갈아낸 원두보다 절구에 넣어 빻은 원두가 훨씬 훌륭하다는 점에 모두가 만장일치로 동의한다"고 주장했다. 19세기 바리스타들 중에도 과거를 그리워하는 이들이 꽤 있었던 모양이다.

19세기 초반에는 분쇄도를 조절할 수 있는 분쇄기가 등장해 미국 시장에서 인기를 끌었다. 당시 미국에서는 유럽보다 다양한 종류의 분쇄기가 제작되었고, 용량 면에서도 훨씬 큰 제품들이 출시되었다. 당시 미국인들의 커피 사랑을 엿볼 수 있는 부분이다.

20세기에 들어서며 분쇄기는 미국과 유럽의 가정에서 주방의 필수품으로 자리잡았다. 모터를 장착한 자동식 분쇄기가 등장하자 많은 가정이 이에 관심을 보였다. 자동식 분쇄기가 관심을 끈 이유는 경제성이었다. 대부분 자동식 분쇄기는 원두를 더 곱게 분쇄할 수 있었는데, 사람들은 원두를 곱게 갈수록 커피를 더 많이 만들 수 있다고 생각했다.

자동식 분쇄기는 주로 독일과 프랑스에서 제작되었으며, 가정용 제품은 1920 년대에 처음 등장했다. 자동식이라고는 했지만 사실 모터가 달린 벨트에 수동형 분쇄기를 연결한 것에 가까웠고, 원두 1kg를 분쇄하는 데 무려 15분이나 걸렸다.

1930년대에 필터를 사용한 드립커피의 등장으로 가정용 전동 분쇄기 시장이 어느 정도 성장했다. 하지만 같은 시기 분쇄된 원두가 상업적으로 팔리기 시작했고, 인스턴트 커피가 인기를 끌면서 시장의 성장이 일면 방해받은 측면도 있다.

대규모 산업용 분쇄기는 로스팅업체와 소매업자의 수요가 증가하며 1800년대 말에 처음으로 등장했다. 오늘날 산업용으로 사용되는 분쇄기들은 대부분 이 초기 모델에서 진화한 제품들이며, 일부 고급 제품의 경우 시간당 분쇄용량이 몇 톤을 훌쩍 넘기기도 한다.