거친 커피 분쇄기를 다루는 방법 칼날형 분쇄기 버형 분쇄기 커피 찌꺼지 처리

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거친 커피 분쇄기를 다루는 방법

분쇄는 매우 격렬하며, 커피 원두에도 분쇄기에도 무리를 주는 힘겨운 작업이다. 분쇄기 내부로 들어간 원두는 12,000 rpm으로 회전하는 날카로운 단강 혹은 강화세라믹 칼날에 분쇄되고 절단되며 으깨진다. 이 과정을 견뎌낸 원두는 가루가 되어 분쇄통에 모인다.

칼날형 분쇄기

단순해 보이는 분쇄기, 원리도 단순할까?

분쇄를 결정짓는 요소는 온도와 습도, 로스팅 정도, 심지어 원두의 밀도까지 매우 다양하다. 한 예로, 분쇄 과정에서 발생하는 열은 원두 내의 지방질에 영향을 주어 섬세한 향 성분에 치명적인 결과를 가져올 수 있다. 이러한 요소들을 적절히 고려하고 분쇄기를 최대한 바람직하게 활용하기 위해서 우선 분쇄기의 작동 원리를 살펴보자.

칼날형 분쇄기

칼날형 분쇄기(Blade Grinders)는 분쇄기라고 부르기는 하지만 사실 스무디를 만드는 블렌더와 더 비슷하다. 이러한 분쇄기의 가장 큰 문제는 분쇄한 원두의 크기에서 균일성이 떨어진다는 점이다. 크기가 들쭉날쭉한 원두 입자를 사용하면 추출이 불규칙하게 이루어져 커피에서 시고 쓴맛이 나게 된다.

버형 분쇄기

버형 분쇄기

버형분쇄기(Burr Grinders)는 평면형과 원뿔형, 2가지로 나눌 수 있다. 평면형은 톱니 모양이 돌출된 판 2개가 겹쳐서 도는 방식이고, 원뿔형은 고정된 원형의 외부 날 안에 원뿔 모양의 날이 맞물려 도는 방식이다. 버형 분쇄기는 칼날형보다 분쇄 균일도가 높으며, 따라서 커피 맛 또한 더 좋다.

맛있는 커피를 만들기 위해서는 제조 방법에 따라 원두 입자의 크기를 조절해줘야 하는데, 대부분의 버형 분쇄기는 이러한 기능을 제공한다. 대부분 한쪽 판은 모터에 고정되어 있으며 다른 쪽 팔을 움직여 분쇄도를 조절하게 되어 있다.

분쇄판은 주로 세라믹이나 강철로 만들어진다. 세라믹은 열 전도성이 낮아 쉽게 과열되지 않는다는 장점이, 강철은 열을 빨리 소멸시키기 때문에 냉각이 더 빨리 된다는 장점이 있다.

분쇄에서 가장 큰 문제는 깨지기 쉬운 원두의 성질에 있다. 원두가 분쇄판에서 쪼개지는 순간 미세한 분말이 발생하는데, 이는 강한 로스팅일수록 심하게 나타난다. 이렇게 발생한 미분은 커피 제조에도 영향을 미친다. 대부분의 분쇄기에서는 분쇄 시 미분이 10%가량 발생한다고 알려져 있다. 미분은 추출 시 투과 속도를 느리게 하고 추출의 일관성을 떨어뜨리며 에스프레소의 바디감을 감소시키는 주범으로 악명이 높다.

격렬한 분쇄 작업을 거치다 보면 미분뿐 아니라 제대로 분쇄되지 않은 큰 입자가 밖으로 밀려 나오는 경우도 종종 발생한다.

분쇄기, 원두를 잠깐 보관할 수 있는지에 따라 달라진다

 

분쇄기는 크게 에스프레소용과 여과용이 있다. 에스프레소용으로 사용하는 분쇄기는 고운 입자를 잘 갈아내는 반면, 여과용이나 프렌치프레스용으로 사용하는 분쇄기는 주로 굵은 입자를 잘 갈아낸다.

에스프레소용 분쇄기는 도저(Doser)의 유무를 기준으로 다시 두 종류로 나눌 수 있다. 도저가 장착된 ‘도저 분쇄기 (Doser Grinder)'와 도저가 장착되지 않은 '도저 리스 분쇄기(Doserless Grinder)'다. 도저는 원두를 한꺼번에 분쇄해서 담아두었다가 주문이 들어올 때마다 일정량을 포터필터에 배출해 주는 통인데, 사실 이렇게 커피를 미리 분쇄해 두는 것은 바람직하지 않다. 원두는 분쇄 후 몇 분만 지나도 변할 수 있기 때문이다.

여기까지만 읽으면 도저리스 모델을 선택하는 게 더 바람직하게 느껴질 것이다. 그러나 요즘에는 도저가 장착된 모델 중에도 타이머 기능을 통해 주문이 들어올 때 필요한 만큼만 정확히 분쇄해 사용할 수 있는 제품이 있고, 도저 내부에 원두 가루가 남지 않도록 끝까지 사용할 수 있는 모델도 많다. 일부에서는 분쇄된 원두를 필터 바스켓에 더 깔끔하게 담을 수 있기 때문에 도저 모델을 선호하기도 한다. 도저리스 제품은 때로 원두가 거칠게 배출되기 때문에 주변이 지저분해지고 정확한 분량을 담기 어려울 때도 있다. 물론 어느 쪽이든 가장 중요한 것은 개인의 취향이다.

풀리지 않는 숙제, 기계에 남는 커피 찌꺼기

분쇄기 제조업체들이 해결하고자 애쓰는 또 다른 문제는 바로 기계 내부에 남는 원두다. 이 문제에서는 사실 많은 진전이 있었지만 완전한 해결은 어려워 보인다. 분쇄 날에서 배출구까지의 통로는 원두가 숨기에 아주 좋은 장소이기 때문에 많은 제조사들이 이 통로의 길이를 줄이고 원두가 적체될 만한 부분을 최소화하기 위해서 노력하고 있다.

사실 원두의 적체가 도징에는 큰 영향을 주지 않는다. 분쇄기 내부에 끼어있는 원두의 양은 어차피 늘 비슷할 것이기 때문이다. 그러나 분쇄도 측면에서는 적체 원두가 문제를 초래할 수 있다. 분쇄 시 안쪽에 남아 있던 원두 가루가 섞여 나오면 입자의 균일성이 떨어질 수 있기 때문이다.

분쇄기 내부의 커피 기름을 제거하고 분쇄 효율을 높이기 위해서는 내부청소 또한 중요하다. 커피 원두 정도 크기의 알갱이를 넣고 분쇄기를 가동하면 분쇄판 청소는 물론 커피 오일과 찌꺼기 또한 제거할 수 있다.

 

Barista's Tip 커피를 10kg 분쇄할 때마다 청소 알갱이를 50g가량 투입해 관리해주면 좋다.