우유 스티밍 방법 과정 스팀밀크 우유 거품 만들기 스팀 완드 위치

따뜻하고 부드럽게! 스팀밀크

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잘 만들어진 스팀밀크는 미세한 기포와 따뜻한 우유의 조합으로, 은은한 단맛에 질감이 가벼워야 한다. 애석하게도 시중의 많은 카페에서 우유를 지나치게 데우는 경향이 있고, 최악의 경우 태우는 일도 허다하다. 탄 우유를 사용하면 당연히 음료에서도 탄 맛이 느껴지게 된다.

우유를 탄 커피 음료는 너무 뜨겁지 않게 마셔야 최상의 맛을 즐길 수 있는데, 맛이야 어찌 됐든 커피는 무조건 뜨거워야 한다는 완고한 생각을 지닌 사람들도 많다. 우유와 에스프레소 조합 음료의 적절한 온도를 지키기 위해서는 우선 우유를 과하게 가열(70℃ 이상은 곤란) 하지 않는 것이 가장 중요하고, 완성된 음료의 온도가 손실되지 않도록 미리 예열한 커피잔에 담아 식기 전에 마시는 것이 중요하다.

폭신폭신 우유거품

우유를 거품으로 만들어주는 것은 지방이 아니라 단백질이다. 달걀흰자로 거품을 내어 머랭을 만드는 것도 마찬가지다. 우유를 가열하면 원래는 스프링 모양이던 단백질이 풀어지며 거품을 내기 좋은 형태로 변형되기 시작한다.

금방 만든 카푸치노에는 풍성하고 부드러운 거품층이 고르게 올라가 있다. 그러나 몇 분만 지나면 거품은 꺼지기 시작하고 우유가 녹아들어 묽어진 커피 위에는 성긴 거품만 남게 된다. 물론 대부분은 이런 카푸치노도 별 불만 없이 마시긴 하지만, 거품과 액체의 분리가 시작되지 않은 신선하고 부드러운 카푸치노를 맛보고 나면 분명 생각이 바뀔 것이다.

그렇다면 우유거품은 어떻게 낼 수 있을까? 우유는 늘 냉장고에 보관해야 한다. 신선도 때문이기도 하지만 주된 이유는 온도를 낮게 유지하기 위해서다. 낮은 온도에서 스티밍(Steaming)을 시작하면 상온에서 시작하는 것보다 목표 온도에 늦게 도달하므로 스티밍 작업을 더욱 여유롭게 진행할 수 있다. 또 우유를 담는 용기는 두께가 적당히 두꺼워야 열이 용기 벽에 흡수되어 온도가 천천히 올라간다.

그리고 한번 가열한 우유는 재가열 하지 않는 것이 좋은데, 단백질이 이미 변형되어 거품이 제대로 형성되지 않을뿐더러 맛도 그리 좋지 않기 때문이다.

 

 

스티밍 방법

 

1. 피처에 절반이 조금 넘도록 우유를 채운다. 앞서 언급한 바와 같이 우유는 재가열 하지 않는 것이 좋으므로 남지 않도록 필요한 만큼만 사용한다. 스팀 완드 내부에 물이 고여 있을 수 있으므로 스팀을 한 번 빼준다.

2. 스팀 완드 끝부분의 팁이 우유에 살짝 잠기게 담그고 스팀 밸브를 최대로 개방한다. 우유의 양이 아주 적다면 스팀 배출을 조금 줄여준다.

3. 피처의 가장자리를 따라 소용돌이 모양의 흐름이 형성되게 하면서 공기를 주입해 나간다.

4. 공기 주입량을 늘리기 위해서는 "치익"하는 소리가 날 정도로만 스팀 팁을 우유표면에서 살짝 떼어준다. 이때 거친 거품이 생기지 않도록 주의한다.

5. 40℃가 될 때까지 우유를 회전시킨다. 이 시점에 도달하면 우유 속의 지방 때문에 거품 형성 속도가 느려진다.

6. 스팀 완드를 더 깊게 담그고 65℃가 될 때까지 계속 회전시킨다.

7. 재빨리 스팀 완드를 잠근 뒤 피처를 탁탁 쳐 표면의 거친 거품을 없앤다.

8. 내부의 거품이 잘 섞이도록 피처를 짧게 빙빙 돌린다. 완료된 즉시 사용한다.