갓 볶은 커피 원두 다크로스팅 라이트로스팅 차이 드럼식 로스터 유동식 로스터

커피를 커피답게 만드는 로스팅 기술

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로스팅은 과학과 예술의 경계를 넘나드는 섬세한 기술로, 원두의 특성을 살리는 데 있어서 결정적인 역할을 한다. 일단 로스팅을 거치면 되돌릴 수 있는 것이 없다. (사실 이건 다른 단계에서도 마찬가지긴 하지만) 커피의 수많은 단계 중 가장 중요한 단계는 단연 로스팅이다.

다크로스팅 vs 라이트로스팅, 어떻게 다른가?

생두에는 별다른 맛이 없고 분쇄하기도 어렵다. 분쇄한 생두를 뜨거운 물에 우려내면 일종의 '커피 차 같은 것이 완성된다. 같은 커피 열매를 우려낸 것이지만 옅은 신맛과 풀 비린내만 난다. 이 밍밍한 음료를 우리가 아는 커피라고 부르기에는 무리가 있다. 로스팅을 거쳐야지만 비로소 우리가 아는 커피의 맛이 탄생한다.

생두의 단단한 조직 속에 숨겨진 보물 같은 지방, 유기산, 당분은 바로 로스팅을 통해 우리 앞에 나타난다. 생두의 세포벽에 꽁꽁 숨어 있던 지방은 로스팅을 거치며 커피의 그윽한 풍미를 내는 분자로 바뀐다. 우리가 커피라는 음료에서 마시는 커피 열매 속의 용해성 성분은 모두 로스팅을 거쳐야지만 밖으로 나올 수 있는 것들이다.

 

로스팅의 1차 목표는 두말할 것 없이 특징과 용도에 맞게 생두를 볶아내는 것이다. 라이트로스팅한 원두는 (장점이 될 수도 있고 단점이 될 수도 있지만) 커피본연의 맛과 특성을 더 잘 드러내며, 전통적인 추출 방식에 많이 쓰인다. 다크로스팅한 원두에서는 커피 열매 자체의 맛보다는 로스팅으로 만들어낸 익숙한 볶은 향미가 더 강하게 느껴진다. 품질이 떨어지는 생두를 흔히 다크로스팅하는 것도 바로 이 때문이다. 다크로스팅한 원두는 주로 에스프레소 추출용으로 사용된다. 라이팅로스팅한 원두로 만든 에스프레소는 신맛이 강하게 난다.

첫 번째만큼이나 중요한 로스팅의 2차 목표는 생두의 변화를 주의 깊게 살피고 제어하는 것이다. 너무 낮은 온도에서 길게 로스팅한 원두로 커피를 추출하면 맛이 약하고 구운 것 같은 느낌이 나며, 너무 높은 온도에서 짧게 로스팅하면 생두 내부의 성분이 충분히 변화하지 못해서 찌르는 듯한 신맛과 쓴맛을 내거나 불에 그을린 듯한 맛을 내게 된다.

그렇다면 3차 목표는? 복잡하게 생각할 것 없이 맛의 추구다.

 

로스팅에 대해서는 아래글을 참고하면 된다.

로스팅 뜻 의미 상업적 로스팅 출현 홈로스팅 종말 배전 뜻

로스터 안에서는 무슨 일이 일어날까?

로스팅에 대해 자세히 알려면 먼저 로스터에 대한 이해가 필요하다. 먼저 로스터가 생두를 어떻게 변화시키는지 살펴보자. 로스터의 종류는 많지만 목적은 모두 같다. 바로 생두에 열을 가해 커피의 맛과 향을 살리는 것이다.

로스팅 과정은 크게 세 단계로 나눠볼 수 있다.

생두를 로스터에 넣는다

예열한 로스터에 생두를 넣으면 커피콩 속의 수분이 중심에서 표면으로 이동하며 건조가 진행된다. 외관상으로 큰 변화가 일어나지는 않지만, 생두가 건조되면서 따뜻한 건초 향과 풀 향기가 난다.

 

생두를 볶는다

2단계는 우리가 알고 있는 로스팅, 즉 생두를 볶는 단계다. 이 단계에서 커피콩은 복잡한 캐러멜화를 통해 갈색으로 변하며 우리가 알고 있는 익숙한 커피 향을 내게 된다. 생두는 로스팅을 거치며 수분 증발로 밀도가 감소하고 잘 부서지는 성질을 띠게 된다. 다공질로 바뀌며 성분이 더 잘 녹아 나오게 되는 것이다.

 

 

 

볶은 원두를 냉각한다

마지막 단계는 냉각으로, 잘 볶아진 원두를 로스터에서 꺼내 식히고 원두 내부에 남아 있는 기체를 제거해 주는 단계다.

조금 더 과학적인 이야기를 해보자. 대부분의 로스터는 열의 전도(Conduction), 복사(Radiation), 대류(Convection)를 복합적으로 활용해 생두를 볶는다.

전도는 주로 뜨거운 고체의 표면이 덜 뜨거운 다른 고체에 닿아 열이 전달되는 방식인데, 뜨거운 커피잔을 손으로 감쌀 때 손이 따뜻해지는 것을 떠올려보면 쉽게 이해할 수 있다. 로스팅 시에도 이와 같은 현상이 나타난다. 뜨거워진 로스터에 차가운 생두가 닿으면서 열이 전달되고, 뜨거워진 생두가 주변의 다른 생두에게 마찬가지로 그 열을 전달한다. 복사는 열을 내뿜는 것을 말하는데, 난방에 사용하는 라디에이터가 바로 이런 원리로 실내를 따뜻하게 만든다. 대류는 액체나 기체가 순환하며 열을 빠르게 전달하는 것이다.

대부분의 로스터는 대류열을 활용하도록 설계되어 있는데, 실제 커피가 볶아지는 과정에 가장 큰 영향을 미치는 것은 전도열이다. 대류열이 고체인 생두의 위층에 침투한 후에는 전도를 통해서 생두 내부로 전달되기 때문이다. 이 과정에서 로스터 내부를 채운 뜨거운 공기가 대류해 열의 전도를 가속화한다.

로스터의 종류

드럼식 로스터

 

드럼식 로스터는 드럼 안에서 로스팅이 되기 때문에 붙여진 이름이다. 커피 업계 전반에서 널리 사용하고 있지만, 그중에서도 스페셜티 커피 업계의 사랑을 독차지하며 세계 곳곳의 유명 카페에서 당당히 자리를 차지하고 있다. 빨래건조기같이 생긴 드럼식 로스터는 작동 방법이 단순하면서도 로스팅 과정을 맞춤형으로 조절할 수 있고 용량 또한 다양하기 때문에 세계 유수의 로스팅회사들이 즐겨 사용하고 있다.

드럼 아래쪽에 위치한 가스불로 가열하며, 드럼 위쪽으로 증기와 부산물을 배출한다. 생두는 호퍼(Hopper, 드럼 위쪽에 달린 깔때기 모양의 투입구)를 통해 투입하며, 로스팅이 끝나면 원두가 냉각판으로 떨어져 식는다.

좀 더 발전한 '재순환식 드럼 로스터'도 등장했는데, 이름에서도 짐작할 수 있듯 원두를 볶는 과정에서 발생하는 열풍을 다시 드럼 안으로 유입시켜 재활용한다는 점에서 효율성이 높다.

유동식 로스터

유동식 로스터는 상대적으로 최근에 발명된 제품이다. 1976년 이를 개발한 미국의 마이클 시베츠(Michael Sivetz)의 “원두를 가만히 두면 안된다"는 모토를 대변하듯 유동식 로스터 안의 원두는 한순간도 가만히 있지 않고 계속 움직인다.

생두가 들어 있는 통 아래에서 위로 순간적으로 고온의 열풍을 통과시켜 가열하는 방식인데, 공기의 움직임과 온도에 맞춰 생두의 양을 결정하는 것이 중요하다. 한 번에 볶는 생두의 양이 너무 적으면 바람에 이리저리 튀기만 해 고른 로스팅이 불가능하고, 반대로 생두의 양이 너무 많으면 활발하게 움직이지 못해서 아래쪽에 있던 생두만 타버리게 된다.

유동식 로스터는 다른 로스터에 비해 매우 빠른 로스팅 속도를 자랑하며, 라이트로스팅의 경우 3~4분 만에 완료할 수 있다. 또한 움직이는 부품이 거의 없어서 고장의 위험도 적다. 하지만 한 번에 5kg 이상을 로스팅할 수 있는 모델이 거의 없다.