마이야르 반응 뜻 커피 원두 로스팅 단계 수분 날리기 크랙

로스팅 단계

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로스팅 1단계 - 수분 날리기

본격적으로 로스팅에 대해서 알아보자. 로스팅 단계를 거치며 생두가 어떻게 커피 원두로 변하는지를 아는 것은 무척 흥미롭다.

모든 드럼 로스터에는 정해진 적정 용량을 넣는 것이 좋다. 정해진 용량보다 많이 넣으면 로스팅이 지연되며 생두에 나쁜 영향을 준다. 용량보다 너무 적게 넣으면 생두가 드럼 표면에 닿아 타버릴 수 있다.

로스팅 초기에는 되도록 빨리 열을 전달해야 하므로 생두 투입 전에 드럼을 미리 예열해두어야 한다. 생두가 가열되면 생두 속 수분이 점차 증발한다. 일반적으로 생두의 수분 함량은 5~7분 안에 11%에서 2%로 떨어진다.(로스터의 온도, 배기, 생두의 양과 밀도에 따라 다르다.) 연녹색이던 생두는 가열할수록 옅은 연두색으로 변했다가 오렌지색을 거쳐 시나몬색으로 변한다. 로스팅 초기에 해당하는 여기까지의 단계를 '수분 날리기 단계'라고 한다.

그러나 수분 날리기 단계에서 실제로 수분만 증발하는 것은 아니다. 이 단계에서 (클로로겐산과 당분의 분해로) 단맛과 신맛, 쓴맛이 나타나기 시작하며, 이는 고스란히 커피 맛으로 이어진다.

또한 이 단계에서 마이야르 반응(Maillard Reaction, 생두 내의 아미노산과 당분이 반응해 나타나는 갈변 현상)이라는 화학적 변화가 나타난다. 이 반응은 모든 온도에서 나타날 수 있지만, 150℃ 이상으로 가열했을 때 가장 활발하게 나타난다. 마이야르 반응의 원리는 머리가 지끈거릴 정도로 복잡하다. 그냥 하나만 기억해 두자면, 우리가 사랑해 마지않는 잘 익은 스테이크, 갓 구운 빵, 바삭하게 볶은 시리얼 등이 모두 이 마이야르 반응과 관련되어 있다는 사실이다. 원두의 갈색 또한 마이야르 반응에 의한 것이다.

마이야르 반응이 시작되면 로스터에서는 커피 향이 피어오르기 시작한다. 우리가 상상하는 '갓 볶은 커피 향 은 커피 애호가들에게는 온몸이 마비될 정도로 치명적인, 그 무엇과도 바꿀 수 없는 향기다. 그러나 이 단계에서 나는 커피 향은 우리가 일반적으로 떠올리는 그 향기와 다르다. 약간 오래된 팝콘이나 젖은 건초 냄새와 비슷하다. 시간이 조금 더 지나면 나뭇가지를 오븐에 넣고 굽는 것 같은 냄새가 난다. 노련한 로스팅 전문가라면 이 냄새로 로스팅의 진행도를 짐작할 수 있지만, 어쨌든 우리가 일반적으로 생각하는 그윽하고 기분 좋은 커피 향과는 거리가 멀다.

수분이 증발하면 부피가 팽창하고, 생두 상태였을 때는 잘 보이지 않던 표면의 얇은 막이 벗겨지기 시작한다. 이 얇은 막은 생두의 일부였을 때는 실버스킨(Silver Skin)이라는 멋진 이름으로 불리지만, 떨어져 나온 후에는 그저 채프(Chaff, 겨)가 되어버린다. 채프는 원두의 질이나 커피의 맛에 영향을 주지 않지만, 청소를 게을리해 로스터 안에 쌓이게 되면 화재의 위험이 있다.

 

갓 볶은 커피 원두 다크로스팅 라이트로스팅 차이 드럼식 로스터 유동식 로스터

 

로스팅 2단계 - 1차 크랙

150℃ 부터는 자당이 분해되며 캐러멜화가 시작되고, 그 부산물로 수분과 이산화탄소가 배출된다. 이때 증기화된 수분과 이산화탄소가 생두의 구조에 점점 더 큰 압력을 가하게 되는데, 수분을 잃어 단단해진 생두는 이 압력을 견디지 못하고 팽창하다가 결국 소리를 내며 터지게 된다.

이 단계를 1차 크랙(Crack)이라고 하는데, 생두가 “탁, 탁" 하는 연필 부러지는 소리를 내며 부풀어 오른다. 일반적으로 많이 사용하는 드럼식 로스터에서는 1차 크랙까지 7~9분이 걸리고, 일부 유동식 로스터는 2~3분이면 충분한 경우도 있다. 로스터의 평균 온도가 190℃ 정도일 때 크랙은 30~120초간 지속된다.

1차 크랙은 로스팅의 진행 상태를 귀로 확인할 수 있는 좋은 수단일 뿐 아니라 생두와 열 사이의 역학 변화를 알리는 신호탄이기도 하다. 생두는 1차 크랙 직전까지는 열을 흡수하지만, 온도가 높아지면서 수분이 증기로 변하고 내부 온도가 급격히 상승하면서 그동안 열을 흡수하기만 하던 생두가 열을 방출하기 시작한다.

1차 크랙 시기를 예측하는 것은 중요한 로스팅 기술 중 하나다. 이 시기를 잘못 예측해 발열이 길어지면 이후의 로스팅이 너무 빠르게 진행되어 제어가 불가능해질 수 있고, 반대로 발열 시간이 너무 짧으면 진행이 지지부진해지기 때문이다. 1차 크랙 이후부터 생두는 이제 음료로 만들어 마실 수 있는 '원두가 된다고 볼 수 있다. 1차 크랙까지 가볍게 볶은 원두는 화사한 과일 향이 나며, 볶은 맛보다는 원두 자체가 지닌 본연의 맛을 낸다.

라이트로스팅한 원두에는 로스팅이 주는 볶은 맛이 거의 없기 때문에 생두 자체에 결함이 있는 경우 거의 그대로 드러난다는 약점이 있다. 그러나 생두의 품질과 로스팅하는 사람의 기술만 훌륭하다면 커피가 낼 수 있는 다양한 풍미를 한계치까지 느껴볼 수 있다는 장점도 있다. 이렇게 약하게 볶은 커피는 필터를 통한드립이나 프렌치프레스 추출이 어울리며, 에스프레소용으로 사용하기에는 신맛이 너무 강하다. 맛있는 원두를 만들기 위해서는 로스팅 데이터를 꾸준히 기록하고 관리해야 한다.

 

로스팅 3단계 - 2차 크랙

1차 크랙 이후 로스팅은 더욱 빠르게 진행된다. 로스팅 초기에는 생두의 색과 향이 비교적 천천히 변하는 편이지만, 1차 크랙 이후에는 중요한 물리화학적 변화가 그야말로 1초 단위로 일어나기 때문에 진행 상황을 꼼꼼히 살펴야 한다. 1차 크랙은 원두 표면에 균열을 일으킨다. 또한 수분이 빠르게 증발하며 남긴 자리를 기체가 채우며 팽창하게 되는데, 이로 인해 커피 내부의 지방 성분이 나오기 시작한다.

1차 크랙 이후에는 시간에 따라 커피의 맛 또한 변화를 거듭한다. 시간이 갈수록 캐러멜화가 진행되며 신맛이 감소하고 쓴맛이 증가하는 한편, 바디감과 단맛은 처음에는 증가하다가 잠시 평형을 유지한 후 감소한다. 맛의 변화가 나타나는 정확한 시점은 커피의 품종은 물론 로스팅하는 사람의 실력에 따라 달라진다.

1차 크랙이 있으니 2차 크랙도 있다는 것을 예상했을 것이다. 2차 크랙은 1차 크랙 2~5분 후에 나타난다. 스페셜티 커피의 경우 2차 크랙까지 가지 않고 냉각하는 것이 일반적이지만, 에스프레소 추출에 사용하는 원두는 2차 크랙 이후까지 볶는 경우도 있다.

2차 크랙은 1차 크랙에 비해 소리가 작기 때문에 주의 깊게 들어야 한다. 2차 크랙 또한 1차 크랙과 마찬가지로 원두 내부의 이산화탄소가 배출되며 나타나는 현상인데, 수분이 이미 거의 증발한 2차 크랙에서는 증기 배출이 거의 없다.

2차 크랙 이후에는 정신을 바짝 차려야 한다. 원두에서 캠프파이어를 할 때와 비슷한 타닥거리는 소리와 냄새가 나기 시작한다. 230℃가 넘어가면 식물의 세포 구조가 더욱 심하게 붕괴된다. 조직을 묶어주는 성분이 붕괴되면서 원두 조직의 안정성이 감소하지만, 그 대신 견과 향과 그을린 향 등 새로운 향미의 세계가 열리게 된다. 이 단계에서 로스팅을 더 진행하면 커피는 타기 시작한다.

여기까지 소요되는 시간은 15분이 채 되지 않지만, 그 짧은 시간 동안 생두의 크기는 2배로 팽창하고 중량은 20% 이상 줄어 밀도가 절반으로 감소한다. 커피를 이 정도까지 볶으면 생두 상태에서 지녔던 특성은 거의 사라지고 탄 맛과 떫은맛, 쓴맛이 중심이 된다. 또한 커피 오일이 표면으로 배어 나오면서 원두에서 나는 연기의 색깔이 짙어진다. 이 시점을 넘어선 로스팅은 무의미할뿐더러 위험하기도 하다. 마시지 못할 정도로 맛이 없는 것은 차치하더라도 화재의 위험이 있기 때문이다. 발화점에 도달한 원두는 석탄처럼 까만색으로 변하며 그 후에는 불이 붙으면서 타버린다. 대부분의 전문가는 로스팅 중 주기적으로 샘플의 냄새를 맡으며 진행 상태를 확인한다.

 

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