밸브백 커피 원두 보관 방법 포장 커피 산화와 커피 맛 관계

 

원두 최대의 적, 산화

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로스팅 후 일정 기간이 지나면 원두의 품질은 떨어진다. 슬프게도 수많은사람들이 이를 인정하려 하지 않는다. 물론 적절한 가공이나 포장으로 커피의 변질을 지연시킬 수는 있겠지만 완전히 막는 것은 불가능하다. 묵은 커피는 향의 증발과 산화작용으로 인해 향기를 잃은 탁한 맛으로 변한다. 원두를 포장한 봉투를 열 때마다 고소한 냄새가 나는 것도, 길 건너편 카페에서 향긋한 커피 향이 나는 것도 모두 엄밀히 말하면 향의 증발로 인한 것이다.

산화의 힘은 실로 파괴적이다. 과일과 채소가 산화하면 색깔이 변하고, 지방과 기름에서는 악취가 난다. 원두의 경우 공기 중에 떠다니는 산소 분자가 원두의 맛을 내는 성분과 결합해 새로운 산화 합성물로 변하게 된다. 이렇게되면 커피의 좋은 맛을 내던 분자가 (적어도 맛의 관점에서는) 훨씬 안 좋은 합성물로 변하게 되니 전반적으로 맛이 떨어지는 것은 당연한 일이다.

원두의 산화 속도는 원두 내부의 가스 배출 속도와 직접적으로 연관되어있다. 신선한 원두는 내부 압력이 비교적 높아 가스 배출이 활발히 이루어지기 때문에 외부의 산소 분자가 쉽게 접근할 수 없다. 그러나 시간이 지나 원두내부 압력이 감소해 가스 배출 속도가 느려지면 산소의 접근이 쉬워지며 산화속도가 빨라진다. 습도 등 다른 요인도 커피의 산화에 영향을 준다. 커피의 신선함을 보존하는 가장 쉬우면서도 효과적인 방법은 서늘하고 건조한 곳에 보관하는 것이다.

 

커피는 시간이 지남에 따라 점점 향을 잃으며 산화되고, 어느 시점을 넘어선 후에는 맛이 없는 그냥 원두가 되어버린다. 그렇다면 로스팅 후 커피가 가장 맛있는 시점은 언제일까? 사실 언제라고 콕 집어 답하기에는 변수가 너무 많아서 대략적인 기준 정도만 제시할 수 있을 것 같다. 우선 갓 로스팅한 원두는 최소 12시간 정도가 지나야 마실 만한 커피를 만들 수 있으며, 일부 원두는 1주일 정도가 지나야 최상의 맛을 내는 경우도 있다. 경우에 따라서는 산화의 진행과 향 성분의 손실이 오히려 커피 맛을 좋아지게 하기도 한다. 앞서 말했듯 변수가 너무 다양하기 때문에 정확히 로스팅 며칠 후가 최고라고 말하기는 어렵지만, 드립커피용은 1~10일 사이에 소비하는 것이 좋고, 에스프레소용은 7~14일 사이에 추출해 마시는 것이 좋다.

 

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커피원두 포장 & 보관법

원두의 포장과 보관에는 여러 방법이 있으며, 용도에 따라 본인에게 적합한 방법을 선택하면 된다. 단, 지나친 산화를 막기 위해서는 되도록 밀폐 상태로 보관하는 것이 좋다. 밀폐하지 않고 보관한 커피는 하루이틀 내에 사용하는 것이 좋다.

로스팅업체에서는 원두 포장시 주로 아로마 밸브가 부착된 봉투(Valve Bag)를 사용한다. 봉투에 달린 밸브는 원두에서 나온 가스는 밖으로 배출하지만 커피의 향 성분은 잡아둔다. 밸브의 구조상 내부의 기체는 조금씩 외부로 나갈 수 있지만 외부의 공기는 유입될 수 없기 때문에 봉투 내부가 원두에서 배출된 이산화탄소로 채워진다. 로스팅 직후의 원두를 밸브백에 담고 밀봉하면 약 5분 후 봉투 내부 공기의 절반이 이산화탄소로 채워진다. 물론 봉투를 개봉하면 당연히 산소가 유입되지만 입구를 다시 잘 밀봉해두면 시간이 흐르며 밸브를 통해 밖으로 배출된다. 일부 업체에서는 봉투의 개봉 시점까지 원두의 산화를더욱 효과적으로 방지하기 위해 질소 충전포장을 택하기도 한다. 진공포장 또한 질소 포장과 유사한 결과를 기대할 수 있다.

 

원두는 밸브백 안에서도 꾸준히 가스를 배출한다. 가스 배출이 진행될수록 원두 내부의 압력은 낮아지고 원두가 산화에 취약한 구조가 된다. 그렇기때문에 포장한 지 3주 지난 커피는 막 개봉했을 때는 괜찮을지 모르지만 일단개봉한 후에는 기름이 부패하는 산패가 급속도로 진행된다.

압력 용기에 보관하는 것도 산패 위험을 줄일 수 있는 좋은 방법이며, 냉동보관 또한 간단하면서도 효과적인 보관법 중 하나다. 필자 역시 원두를 소분해 냉동보관하는 방식을 지난 몇 년간 애용하고 있으며 비교적 신선하게 보관할 수 있었다. 단, 보관시에는 냉장고 속의 수분이 원두에 달라붙어 얼지 않도록 밀폐가 가능한 용기나 봉투를 사용하는 것이 좋다.