커피 에스프레소 추출 과정 탬핑 프리인퓨전 뜻 의미

달콤쌉쌀한 커피 에스프레소 추출 과정

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향미는 원두마다 다르기 때문에 최고의 커피를 얻기 위해서는 맛을 봐가며 추출 시간을 설정해야 하지만, 대략적인 기준은 존재한다. 하지만 모든 커피의 원형이 된 에스프레소의 과정을 알면 커피 특유의 성질과 재미를 좀더 느껴볼 수 있을 것이다.

물의 온도 맞추기

모든 커피 제조법이 그렇듯 에스프레소 추출시에도 물의 온도는 맛에 영향을 미친다. 그러나 추출을 처음 시작하는 단계라면 온도보다는 다른 요소에 더 신경을 쓰는 것이 바람직하다. 일반적으로 다크로스팅한 원두는 낮은 온도(90~92℃)에서, 라이트로스팅한 원두는 높은 온도(93~95℃)에서 추출하는 것을 원칙으로 한다.

원두를 담고 정돈하기

 

우선 깨끗한 필터 바스켓에 추출을 원하는 분량의 분쇄원두(14~22g)를 담는다. 정확한 양은 일차적으로 필터 바스켓의 크기에 따라서 달라지지만 추출할 에스프레소의 양과 강도에 따라서도 달라질 수 있다.

원두를 바스켓에 너무 가득 채우면 그룹헤드에 장착되지 않고, 너무 적으면 추출시 물과 원두가 섞여버린다. 추출 전에 바스켓에 담은 원두를 고르게 정돈해주는 것도 좋다.

 

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탬핑

탬핑은 바스켓에 원두를 담고 평평하게 해주는 작업이다. 탬핑(Tamping)의 첫째 목적은 바스켓에 담긴 원두 가루를 고르게 펴주는 것이다. 분쇄기로 막 분쇄한 좋은 원두 가루는 공기를 머금어 폭신폭신하게 쌓이므로 탬핑을 통해 공기를 제거하고 균일한 추출이 이루어질 수 있도록 단단하게 다져줘야 한다. 이렇게 다져준 바스켓 속의 원두는 케이크 모양을 닮았다고 해서 커피 케이크(Coffee Cake), 혹은 아이스하키에 쓰는 퍽을 닮았다고 해서 커피 퍽(Coffee Puck)이라고 한다.

사실 탬핑이 맛에 영향을 미치는 아주 중요한 작업은 아니다. 단지 에스프레소 추출에서 유일하게 사람의 손으로 할 수 있는 동작이기 때문에 좀더 큰 의미를 부여하는 건지도 모른다.

프리인퓨전

 

프리인퓨전은 그룹헤드에서 소량의 물을 주입해 원두를 골고루 적셔주는 작업이다. 프리인퓨전(Pre-infusion)은 원두가 물과 처음으로 접촉하는 과정으로, 필요한 시간은 대략 3~10초다. 추출의 시작을 알리는 프리인퓨전은 단거리 달리기 전에 몸을 풀어주는 과정이라고 생각하면 된다. 이 과정을 통해 필터 바스켓에 탬핑한 원두의 밀도가 다시 한 번 고르게 정돈된다. 바스켓 속의 커피층이 물을 빨아들이며 팽창하면 내부에 남아 있던 공기가 바스켓 밖으로 밀려나간다.

프리인퓨전의 압력이나 시간을 제대로 조절하는 것은 결코 쉬운 일이 아니지만, 이 기술을 터득하면 추출되어 나오는 커피의 맛을 더욱 잘 제어할 수 있다.

추출

그럼 이제 진짜 추출(Extraction)에 들어갈 시간이다. 이 단계에서는 드디어 압력을 받아 포터필터의 추출구로 흘러나오는 에스프레소를 볼 수 있다. 에스프레소의 맛을 잘 살리기 위한 추출 시간은 보통 25~35초이며, 구체적인 시간은 커피의 종류에 따라 달라진다. 추출되어 나오는 에스프레소의 무게는 사용한 원두의 무게와 동량(추출 비율 1:1)에서 3배 (추출 비율 1:3) 사이여야 한다.

다크로스팅 원두일수록 추출 비율을 낮게 잡는 것이 보통인데, 이를 통해 부족한 바디감을 극복할 수 있기 때문이다. 추출이 너무 단시간에 급하게 이루어질 경우 과소 추출되어 시큼한 맛이 나고, 시간을 너무 끌 경우 과다 추출되어 쓴맛과 떫은맛이 강해진다.

추출이 중반부쯤에 다다르면 샷의 색깔이 묽어지는 블론딩(Blonding) 현상이 나타나는데, 일반적으로 이는 원두 내의 좋은 성분이 거의 다 추출되었음을 알리는 신호다. 그러나 추출의 후반부에서만 뽑아낼 수 있는 좋은 향미 성분도 분명 존재하므로 초반에 나타나는 진갈색의 농밀한 액체에만 집착할 필요는 전혀 없다.