커피 코페아 아라비카 로부스타 원두, 커피나무 키우기

커피, 씨앗부터 열매가 되기까지

우리가 만나는 커피의 시작은 씨앗부터다. 씨앗이 다르면 다른 품종의 커피가 만들어진다. 서로 다른 품종을 교배해 새로운 커피가 만들어지기도 한다.

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전 세계인의 커피를 책임지는 아라비카와 로부스타

커피는 나무에서 열린다. 커피나무는 꼭두서니(Rubiaceae)와 식물이며, 구체적으로는 코페아(Coffea) 속이다. 코페아 속 식물 중 커피 생산을 위해 경작되는 종은 주로 두 종이다. 코페아 속에는 소형 관목에서부터 키가 18미터에 이르는 대형종까지 120여 종의 식물이 속해 있다. 코페아 속 식물은 북회귀선과 남회귀선일대 여러 지역에서 자생하며, 지금도 계속해서 새로운 종이 발견되고 있다.

• 코페아 아라비카(Coffea Arabica): 아라비카종

•코페아 카네포라(Coffea Canephora): 흔히 로부스타종으로 알려져 있다.

상업 재배 커피 중 70%가량은 아라비카종으로, 연 생산량이 700만 톤에 달한다. 나머지 30%에 해당되는 로부스타종은 인도, 인도네시아(자바섬과 수마트라섬), 베트남에서 주로 재배된다. 베트남은 브라질에 이어 세계 2위의 커피 생산국이며, 전 세계 로부스타 커피 생산량의 절반가량을 책임지고 있다. 필리핀을 비롯한 일부 국가에서는 내수용으로 코페아 리베리카(Coffea Liberica)를 소량 생산하기도 한다.

로부스타종은 이름(로부스타는 '강하다'는 뜻이다)에서도 알 수 있듯 병충해에 강한 편인데, 이는 카페인 함량이 높아서 해충에 대한 저항성이 뛰어나기 때문이다. 로부스타종은 재배면적당 수확량도 더 높으며, 열매가 익어도 땅에 떨어지지 않고 가지에 붙어 있어서 수확 방식 또한 아라비카종에 비해 덜 까다롭다. 아라비카종은 여문 열매가 떨어지기 전에 재빨리 수확해야 한다.

로부스타 원두는 작고 둥근 편이며(아라비카 원두는 길쭉한 모양이다), 맛이 강한 대신 풍미가 떨어지는 면이 있다. 이탈리아에서는 에스프레소 블렌드에 로부스타 원두를 섞는데, 크레마가 풍부하고 카페인 함량도 놓은 강렬한 에스프레소 샷을 뽑아낼 수 있기 때문이다.

아라비카종의 장점은 무엇일까? 두말할 것 없이 깊은 풍미다. 아라비카는 로부스타에 비해 섬세하고 미묘한 맛을 선사한다. 아라비카종에 속하는 다양한 품종들은 외형적으로도, 커피의 스타일에 있어서도 각각 개성이 뚜렷하고 독특하다. 대부분의 품종은 돌연변이를 통해 등장하거나 아라비카종의 두 대부라고 할 수 있는 타이피카종과 버번종의 교배로 태어났다.

커피 원두의 역사를 알고 싶으면 아래글을 참고하면 된다.

에티오피아 예가체프 커피 원두 커피 역사 유래 고향 악숨 왕국

변종의 출현, 매력적인 커피의 탄생!

커피 품종은 자연적인 변이를 거쳐 만들어지기도 하고, 인위적인 교배나 선발을 통해 탄생하기도 한다. 아라비카종은 자가수분을 하기 때문에 원칙적으로는 원형이 그대로 유지되어야 하지만, 여러 나라로 전파되어 다양한 기후에 노출되면서 자연적으로 돌연변이가 발생했고, 이렇게 등장한 여러 변종들이 재배되어 각자의 매력적인 특성을 갖추게 되었다.

로부스타종이 전파된 이야기 또한 아라비카와 별반 다르지 않다. (단, 로부스타종이 학계에 처음으로 보고된 것은 1895년으로, 1753년에 등록된 아라비카보다 늦다.) 로부스타의 원산지는 서아프리카 지역이며, 자바섬을 거쳐 세계로 전파되었다. 아라비카와 마찬가지로 로부스타종 내에도 다양한 품종이 존재하지만, 안타깝게도 대부분 풍미 면에 있어서는 크게 기대할 것이 없다. 앞으로 등장하는 내용에서 커피는 주로 아라비카종 커피를 의미하며, 로부스타인 경우에는 별도로 언급하겠다.

커피나무 키우기

커피나무는 대부분 남회귀선과 북회귀선 사이의 지역에서 자란다. 아라비카종 나무는 파종 후 3~5년이 지나면 꽃을 피우고, 꽃이 진 후 곧 열매가 맺힌다. 열매가 익는 데 걸리는 기간은 9~11개월이다. 다 익은 열매는 밝은 선홍빛을 띠지만 종에 따라 노란색이나 주황색으로 익기도 한다.

커피나무는 습하고 축축한 기후와 그늘진 환경을 좋아하며, 아라비카는 특히 바람과 고온에 민감하다. 이러한 이유로 아라비카는 로부스타보다 높은 지대에서 재배하는 경우가 많다. 아라비카 재배에 적합한 고도는 1,000~2,000미터이며, 이보다 높은 고도에서는 서리 피해를 입을 위험이 크다. 일부 로부스타와 아라비카 나무는 가만히 두면 몇 미터 높이까지 자라므로, 수확을 용이하게 하려면 가지치기를 해서 적당한 높이를 유지하는 것이 좋다.

커피 꽃은 한꺼번에 확 피고 지는 게 아니라 드문드문 시차를 두고 피기 때문에 한 가지에 익은 열매와 안 익은 열매가 같이 달려 있게 된다. 커피를 기게로 수확하면 안 익은 열매까지 한꺼번에 따게 되므로 대부분 기계를 사용하지 않는다. 게다가 커피 농가가 부담하기에 기계 값이 비싸기도 하고, 대부분의 농장이 경사가 심한 곳에 위치해 기계 작동이 쉽지 않기 때문에 커피 농사는 그야말로 손이 많이 가는 노동집약적인 산업으로 남아 있다.