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커피를 맛보는 의식, 커핑

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'커핑'은 커피 샘플의 맛을 체계적으로 평가하는 행동이다. 긴 탁자에 작은 커핑용 그릇(Cupping Bowl)을 6~8개 놓고 진행한다. 커핑 볼 안에 평가하려는 원두를 분쇄해 넣은 다음 향을 맡고 맛을 보는데, 조용하고 신중한 모습 때문에 마치 신성한 의식을 치르는 것처럼 보이기도 한다.

커핑은 왜 하는 걸까?

커핑(Cupping)을 하는 이유는 다양한 샘플을 빠르게 비교하기 위해서다. 로스팅업체들은 커핑을 중요하게 생각하는데, 산지나 품종, 정제법에 따른 차이를 비교할 수도 있고, 같은 커피를 다양한 방식으로 로스팅해 맛을 비교할 수도 있기 때문이다.

커핑의 구체적인 방법은 조금씩 다르지만, 대부분의 경우 업계 전반에 자리 잡은 표준적인 절차에 따라 진행한다. 커핑시에는 커피 제조나 시음 과정에 영향을 줄 수 있는 변수를 최대한 제거해 모든 샘플을 동일한 조건에서 평가하는 것이 중요하다.

 

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전문가처럼 커핑 하기

커핑을 위한 준비물은 간단하다. 뜨거운 물, 분쇄기, 커핑 볼, 커핑 스푼만 있으면 된다. 커핑 볼은 입구가 넓은 컵으로 대체할 수 있고, 원두 1g당 물 17ml가 딱 맞게 들어가는 크기여야 한다. 스푼은 커핑 전용이 아니어도 괜찮다.

커핑이 진행 중인 테이블의 전형적인 모습. 원두, 커핑 스푼, 메모장 등이 정신없이 놓여 있다.

 

1. 여과용으로 굵게 분쇄한 원두를 커핑 볼에 넣고 마른 원두 냄새를 맡는다.
2. 그다음에는 물을 붓는다. 물을 가득 채운 후에는 타이머를 작동시키고 숨을 크게 들이마시며 냄새를 맡는다.
3. 냄새를 충분히 맡은 후에는 커피 표면에 형성된 막을 깬다.(이 단계를 '브레이크(Break)'라고 부르기도 한다.) 커피막은 처음 샘플에 물을 부은 지 4분 정도 후에 깨는데, 이는 프렌치프레스의 추출시간과 비슷하다.
4. 커핑 볼 표면에 형성된 막을 스푼의 등 부분으로 깨면 아래에 있던 커피액에서 향기가 올라오기 시작한다. 이 향기를 다시 주의 깊게 맡은 후 기록한다. 그다음에는 커피액 위에 떠 있는 거품과 원두 찌꺼기 등을 스푼으로 떠낸다.
5. 커핑이 시작된 지 10분 정도가 흐른 시점에 드디어 시음이 시작된다. 시음의 시작과 동시에 여기저기서 후루룩 거리는 소음이 들려오는데, 이는 커피와 함께 되도록 많은 공기를 들이마셔 입 안에서 향미의 확산을 극대화하기 위한 행동이다. 커핑시에는 스푼에 소량의 커피액을 떠서 입술에 가져다 댄 뒤 후루룩하는 소리와 함께 힘껏 들이마시면 된다.

시음은 다양한 온도에서 시도할 수 있도록 10분가량 진행된다. 커피액의 온도가 내려가면 뜨거웠을 때는 느끼지 못한 원두나 로스팅의 결함이 드러날 수 있기 때문에 시음은 여러 온도에서 진행하는 것이 좋다.